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药膳的基本常识及加工方法toutiao

2019-01-13 08:02:57
药膳的基本常识及加工方法 药膳的食用,除少数可以生食外,一般都需要运用一定的方法加工制成一定形式的食品。和正常饮食的菜肴一样,药膳同样也需要注重121味与营养。不同的是,药膳更加要注重药效的保持。现将药膳加工的基本方法和注意事项作一简要介绍。

(1)加工的基本方法

药膳经常加工成粥、菜肴、汤液、饮、酒、膏滋等剂型加以食用。这些剂型的加工方法各有特点,应该注意掌握。

粥膳:这是将药材与谷物混合小孩咳嗽发烧怎么办
。加入清水或汤汁,先用武火煮沸,再用文火熬至浓稠而成。制作方法有下列几种。

①先将药膳研为细粉,再与谷物煮粥。

②用原汁同谷物煮粥。

③将中药煎取液汁,去渣,再与谷物煮熟。

④用药膳直接同谷物煮粥。

如果使用的药材为食物,则可以直接与谷物同煮,如果使用的药材是药物,其药渣又不便食用,则应该先煎煮药物,去渣取汁与谷物煮熬。

菜膳:这是以补益食物为原料,或加入适当的补益药物,再加入作料,运用复杂的烹调方法制成美味的佳肴。制作方法有下列几种:

①蒸:将食物和药物与调料拌好,装在碗中。置于蒸笼内蒸熟。

②煮:将食物和药物放在锅内,加入适量的清水或汤汁,先用武火煮沸,再用文火烧熟;

③熬:将食物和药物放入锅内,加入适量的水和调料,置于武火上煮沸,再用文火烧至酥烂。

④卤:将食物和药物按照一定的方式配合,放入卤汁中,用火加热烹制,使其渗透卤汁,直至烧熟。

⑤炖:将食物和药物同时下锅,加适量的水,置于武火上烧沸,去掉浮沫,再置于文火上炖至酥烂。

⑥焖:在锅内加入适量的素油,将食物和药物同时放入,炒半成品后,再加入调味品和少量汤汁,盖紧锅盖,用文火焖熟。

⑦煨:将食物和药物用文火或放在余热的柴草灰内煨制熟透。

⑧炒:将锅烧热,注入素油,并用油滑锅,一般用武火,依次放入食物和药物,用锅铲翻拌,动作迅速,断生即成。

⑨炸:在锅内放大量素油,待油热后,将食物和药物放入锅内油炸,用武火熟制,炸熟即出锅。

汤头:这是将补益药物加水煎煮而成,也可以适当加入补益食物一同煎煮。煎好后,滤去不能吃的药渣,喝汤并吃同煮的食物。有时也可以稍调一些作料,例如盐等。次煎煮出的液汁(称为头煎)服完后,药渣保留,过4—6小时后再加水煎服第二次(称为二煎),也可以再过4—6小时煎服第三次(称为三煎)。煎药应注意以下几点:

①煎煮补药的火候,应该先用武火煎沸,继用文火煎熬,以使药汁浓厚,药力持久。

②煎煮汤液的用水量直接影响到补药补益作用的发挥。如水过少,补药的有效成分不能完全煎出,而且汤液过多也使病人不能全饮完。确定汤液的用水量一般可以采取下列公式:药膳重量每克用水3毫升,煎煮时间每分钟耗水10毫升,基本服用量为250毫升。即:用水量一药食总量(克)×3毫升/克+煎煮时间(分)×】0毫升/分+250毫升。但二煎或三煎时,按照药膳重量计算的用水量不再加入。

③煎煮补药的时候,头煎约煎煮40分钟左右,二煎约35分钟左右,三煎约30分钟左右。

④煎药宜用陶器罐子或搪瓷大杯,不宜用金属器皿。

⑤煎药前应该先将药材洗净,用清水浸泡2小时以上,就用浸泡的水煎药。

⑥此外,有些补益药物由于性质和作用的不同,需要采取特殊的煎煮方法。例如先煎,就是把坚硬的药物单独煎煮,煮沸15~20分钟后,再加入其他药膳一同煎煮;后下,就是对芳香的药物,应该在汤液快煎好时再放下,煎煮5~10分钟即可;包煎,就是事先把某些容易使汤液混浊的药物用纱布包好,再与其他药膳一同煎煮,同时搅拌,促进它溶解;另炖,就是把某些贵重的药物,单独炖好后,取汁加入药液内饮服,以免浪费。

饮剂:这是以质地轻薄或具有芳香挥发性成分的药材为原料,经过沸水冲泡而成。制作饮有两种方法:

①将药料或食料的煎液,先用武火煎煮,继续用文火浓缩,直至稠黏时停火。冷却后,加入大量于燥的白糖粉,吸干药液,混合均匀,制成颗粒,晒干或低温烘干。随时可以用沸水冲化饮用。

②将药膳洗净,再切片或切丝,有的则捣碎或剪碎。然后放在杯中,冲入沸水,有的也可以稍煮一下。加盖温浸10~30分钟即可饮用。饮完后,药渣可以继续冲泡。药酒

这是采用一定的方法将药材的有效成分溶解人滔中而成。

制作方法有下列几种:

①酿酒法:将液汁丰富的药材,例如桑葚、梨、荔枝等,洗净后直接压榨,取得药汁。再将糯米蒸煮成饭。将糯米饭、药汁和酒曲拌匀,置于干净的容器内,加盖密封,保持一定的温度,约4~6周即成。

②煎煮法:将药膳粗末放入砂锅内,加水高出药面10厘米左右,浸泡6小时,加热煮沸1~2小时,过滤。药渣再煎一次,合并两次滤液。静置8小时后,取上清液加热浓缩成清膏(生药5千克,煎成清膏2千克左右)。待冷后加入与清膏等量的酒,和匀,放入坛内,密封7天左右,取上清液过滤即得。

③冷浸法:将药膳用粗末置于瓷坛中,按处方规定加入一定量的白酒或黄酒,密封坛1:71。每天搅拌振荡1次,7天后改为每周1次。在常温暗处浸泡20天以上,吸取上清液,压出残渣中的余液,合并后澄清、过滤即得。

④热浸法:交药膳用粗末置于磁坛中,按处方规定力IA.…定量的酒,隔水加热。因为酒会挥发,所以加热时间不宜过长,当药面出现泡沫时,立即停火,趁热时密封坛I=I。静置15天左右,吸取上清液,压出残渣中的余液,合并后澄清、过滤即得。

饮用药酒应注意不可过量,不会饮酒者不宜饮用。

滋膏:这是将药膳的汁液或煎液,去渣浓缩,加糖或蜂蜜收膏而成,有如下几个步骤:

①将药膳洗净,干燥,粉碎,混合均匀。装入砂锅内,倒入清水,浸渍12小时。如果水被药物吸收,应该再加些水,保持水面高出药面15厘米。

②将此砂锅置于火上,先用文火加热,待药料充分膨胀后,即用武火煮沸。水量蒸发减少时,应该适当加水。再用文火微沸,煎熬3~6小时。过滤,取出煎汁。药渣续加清水再煎,水量以淹没药料为度。共煎煮3~4次。残渣压榨,榨出液与3次煎汁全并,静置沉淀2小时,再用多层纱布过滤3次。

③将滤液先以武火煮沸,捞出浮沫。继以文火蒸发浓缩,不断搅动,防止焦化。取少许滴于能吸水的纸上,以不渗纸为度,即成清膏。加入炒透的砂糖或冰糖(糖量为药膳总量的l/4),或者加入炼制的蜂蜜(蜜量为清膏量的1~2倍)。以文火煎熬,浓缩成膏。倒入缸内待凉。

④炼蜜法:将蜂蜜放入锅内加热,使其溶化、沸腾,用绢筛捞去浮沫。至蜜中水分大部分蒸发,翻起大泡,呈老红色时,加入105克左右的冷水。再继续加热至沸,乘热倒油,用绢筛过滤即得。

⑤炒糖法:将冰糖或砂糖放入锅内加热,用竹片不断搅拌,以防粘底焦枯。待糖全部熔成老黄色时,加入预留的药汁,将糖化薄,乘热倒出,用绢筛过滤即得。

(2)加工时营养物质的保持

为了有效地发挥药膳的作用,有益于人们的身体健康,在药膳的加工过程中,必须注意避免或减少有效成分的损失。而在药膳的各种有效成分中,维生素很容易在烹调过程中受到破坏。因此小儿退烧
,加工富含维生素的药膳时,必须注意保存其有效成分。

①长时问的剧烈加热,例如油炸或在不隔绝空气的条件下长时间的脱水,可使食物中的维生素A氧化破坏。如果烹调的食物中同时含有磷脂、维生素E、维生素c,则可使维生素A和胡萝卜素的稳定性加强。同时进食一定量的脂肪,也可以大大促进胡萝卜素的吸收。

②维生素B1在干品中比较稳定,但在水溶液中,如果遇高鬻或加热时间过久,容易受到损坏。因此烹调时不应该加碱。维生素B1是水溶液性维生素,烹调后有部分维生素溶解在米汤或菜汁中,因此比应食用汤汁。另外,维生素B:溶解于水,在水溶液中容易损失。维生素B2对热、酸和氧化都较稳定,但容易受到目光及碱的破坏宝宝咳的厉害怎么办
,所以烹调时不应加碱。

③如果烹煮蔬菜时放人苏打,则维生素c几乎全部破坏。维生素C溶解于水,性质不稳定,容易受到热、氧化、干燥与储存的影响,加碱或在铜锅中烹调,能加快破坏速度,所以烹调时间要短,并减少与空气接触的机会。烹煮蔬菜时加水,可引起维生素c的溶解,如果水全部盖着蔬菜,维生素c的流失可达75%,半盖着蔬菜,流失达55%,盖过1/4流失减至35%。维生素c在酸性中间物中的损失较少,所以含有自然酸的食物,例如西红柿、橘子等,虽经加热而维生素c的损失也不大。
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