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包头餐饮业如何度过冰冻期

发布时间:2019-06-18 13:11:28

中央“八项规定”后,“厉行勤俭节约,反对铺张浪费”的呼声一浪高过一浪,包头市多数餐饮企业,尤其是一些中餐饮企业失去机关、企事业单位公务接待的支撑,成本增高、利润下滑、客流减少……餐饮企业集体遭遇前所未有的“冰冻期”。那么,剪断公款吃喝这一“脐带”,餐饮企业如何从“冰冻期”平稳过度,重新寻找到商机和生存之路?为打破困局,市聚龙实业(集团)有限责任公司旗下餐饮公司(下称聚龙餐饮),经过调整企业自身经营模式,不断开拓商务宴请大众市场,进行快速有效的服务转型,成为包头市餐饮行业转型过程中的一个典型代表。

打亲民牌 走亲民路线

“面对困境,餐饮业必须放下身段,开展自救。”市餐饮协会秘书长王喜告诉记者。从今年3月起,包头市20多家餐饮企业开始了各自的转型之路,一个共同点就是走“亲民”路线。

市民王先生一家到聚龙美食广场用餐,为自己60岁的老父亲贺寿。服务员将一份特价龙虾作为生日贺礼赠予老人,献上对老人的祝福。据传菜员介绍,这道龙虾菜品是当日店内的特价菜,一份原价600多元的龙虾菜肴,今天只卖198元。该餐厅经理任女士说,“店内每天都会设一道特价海鲜招牌菜,以低于成本价出售,让顾客实实在在地感受到来聚龙餐饮就餐的实惠。”“受机关、企业招待餐缩减的影响,今年会议餐饮业务消费额下降了30%左右。”聚龙集团董事长金萍女士直言不讳,“这就要求餐饮企业调整经营思路,及时转变经营策略,从这波寒流中谋求逆势成长。这对餐饮企业来说,既是挑战,也是机遇。”聚龙餐饮通过及时将经营思路转变为走亲民的路线,不仅把实惠带给食客们,而且让前来就餐的顾客们感受到酒店的的热情服务。

记者在采访中发现,包头市不少餐饮企业推出了各种团购促销活动,而且优惠幅度也是以往所没有的。“这么做目的就是通过在全市范围内举办系列促销活动,推动包头餐饮业加速转型升级,以应对全行业经营急剧下滑造成的生存危机。”王喜说。

优化菜品 服务公众

市场的力量是巨大的。“变则通,通则达。只有适应市场,面向大众,才能赢得消费者青睐。”王喜认为,“现在从高端转型,面向大众,推出适合家庭消费的菜品,价格下调40%至60%。利润薄了,但只要将人气做起来,酒店就有希望。”

今年初,为了应对餐饮企业市场的不景气,聚龙餐饮专门成立了一支大众菜品的研发小组,为引进大众菜系中的川菜、鲁菜和湘菜做充分的市场调研。在山东省济南、四川省成都、湖南省长沙,研发小组对当地火的特色菜进行品菜,并向当地餐厅厨师了解做菜的工艺方法,并采购鲜的原材料,对每一道特色菜品进行试做。据该餐厅管理人员介绍,以粤菜为主的聚龙集团从13年前成立至今,一直以高端餐饮为定位。但由于粤菜属于高端菜系,成本高,一直不为大众消费人群所接受。通过研发小组的调研,厨师改进后重新制作出融入当地特色的大众菜品,以满足高、中、低各个档次人群消费的需求。

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近2个多月,30多种味道不同的川、鲁、湘菜品一起登上了聚龙的菜谱,重新赢得了大众顾客群。同时,取消原来需要加收的全部服务费,开设了能容纳500多人的大众婚宴专厅,使得每位就餐顾客无论消费高低,都能享受的贴心服务。

面向大众 回归理性

“中餐饮企业要放下身段,面向大众,回归理性,及时转型,否则就会错失良机;同样,低档餐饮企业如果没有特色,服务不到位,也可能会被淘汰。”市商务局党组书记局长杨占明说。

从武川来包头出差的姜先生在聚龙用餐后,在留言薄上感慨道:“这里的莜面做得地道,让我想起了家乡妈妈做莜面的味道。”为了保证顾客吃上鲜的蔬菜,聚龙采购人员几乎跑遍了包头附近各个城镇的蔬菜大棚。每到麦收时节,聚龙餐饮采购部的人员就开始走村串户,上门收购附近农民加工的当年新粮,以确保聚龙餐饮店内的所有粮食都是新鲜的。负责采购的杨师傅告诉记者,“这样一来,大大节省了用餐成本,以10人桌为例,原来每桌2400多元的饭菜,现在只需800多元,而且饭菜质量一点都不打折扣。”

“我们反对浪费,但并不反对消费。一个成熟的消费市场,必须是高、中、低档同时并存的市场。这就要靠市场来调节,说到底餐饮业需要一个‘洗牌’的过程。”杨局长说。可以预见,经过市场危机的洗礼、行业的洗牌和产业链的调整,再次涌现和保持下来的将是一批有创新模式,有核心竞争力,既“大”又“强”的餐饮品牌。

严把质量关 确保就餐安全

几天前,记者专门来到聚龙美食广场,在现场看到餐厅引领员忙得不亦乐乎。餐厅值班经理说近店内生意火爆,主要以亲友团聚的家宴为主,单位聚餐、小型答谢宴会也很多。“通过及时转型后,从3月中下旬开始,这里的婚礼宴会、聚餐几乎没有断过。”中餐厅总监王女士欣喜地说。

据悉,聚龙餐饮对餐饮原料及人员操作管理有一套严格的管控制度来保证饭菜质量。各部门都严格按照ISO9001质量管理规范运行,采购关、验收关、保管关、加工关、销售关等每个关口责任落实到人,米、面、食用油、盐等食品由公司统一定点采购,保证源头食品的安全。此外,还安装了电子监控设备,对厨房从食材处理、到初加工、清洗、烹饪、装盘、传菜、洗碗等环节全面监控,全力打造健康餐饮。不仅如此,聚龙餐饮率先在豪包和中餐厅安装了食品药品安全宣传屏,利用电视媒体向市民宣传相关法律法规和安全使用食品药品等知识,以提升消费者食品安全意识和维权意识。

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放水养鱼 提振发展信心

面对公务消费的大幅缩减,包头市餐饮企业将如何以快的速度适应宏观政策引导下的市场形势?市商务局党组书记局长杨占明提出,加快包头市餐饮企业转型发展,就要千方百计为餐饮企业营造良好发展环境。首先是规范公务接待标准,其次在城市规划发展中应给予餐饮企业相应的发展空间。相关部门要研究落实对餐饮业的税收减免政策及水、电、气与工业同价的问题,要“放水养鱼”,保持餐饮企业经营的稳定性。另外,应尽快设立发展餐饮业的专项资金。及时帮助高端餐饮企业转型,协调解决降低或减免房租等问题;以投资建设餐饮聚集区等方式,鼓励大众化、连锁化餐饮企业发展;支持举办大众美食促销活动,提振餐饮业发展信心。

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